在渤海之滨，有一座依海而生的城市，它的脉搏随着潮汐律动，它的故事融于海鲜的鲜美之中。提起辽宁营口，许多人脑海中会立刻浮现出一幅动态的画面：金黄色的鱼身在热油中滋啦作响，阵阵海风裹挟着鱼的鲜香，弥漫在空气里，勾起人们最质朴的食欲。这道被营口人视为“日常心头好”的煎鲅鱼，早已超越了一道菜的范畴，成为了这座城市独特的生活印记，是关于海、关于家的温暖记忆。
海的馈赠，朴素的仪式
营口，地处辽东湾西岸，得天独厚的地理位置赋予了它丰饶的海洋资源。鲅鱼，作为当地最常见的海产之一，以其肉质紧实、味道鲜美而备受青睐。每年春夏之交，正是鲅鱼最为肥美的季节。此时的鲅鱼，银色的鳞片闪烁着金属般的光泽，饱满的鱼身预示着即将到来的鲜甜。当地的渔民们，凭借世代相传的经验，总能在第一时间捕捞到最新鲜的活鱼，然后迅速送往市场。
对于营口人来说，购买一条鲜活的鲅鱼，本身就是一种充满仪式感的日常。在熙熙攘攘的海鲜市场，听着此起彼伏的叫卖声，挑选一条大小适中、眼睛清澈、鱼鳃鲜红的鲅鱼，仿佛就能感受到大海的活力。而将这份大海的馈赠带回家，用最简单、最直接的方式烹饪，则是一种对自然恩赐的尊重，一种对家常味道的回归。
食材的本味，细微之处见真章
展开剩余87%煎鲅鱼的魅力，很大程度上在于它对食材本味的极致追求。一条好的鲅鱼，是成就这道菜的基石。在营口，人们普遍偏爱本地海域捕捞的鲅鱼，它们生长在适宜的水温和盐度中，肉质更加紧实，腥味也相对较轻。选择新鲜度极佳的鲅鱼至关重要，鱼眼明亮，触感富有弹性，轻轻按压能迅速回弹，这些都是新鲜的标志。
当然，并非所有时候都能获得本地最新鲜的鲅鱼。在非旺季，或是在距离产地稍远的地方，人们会选择冷冻的鲅鱼。选择冷冻鲅鱼时，要格外留意包装是否完好，解冻后鱼肉是否紧实，是否有过多的水分渗出。虽然口感上会略有差异，但通过恰当的烹饪，即便是不够“本地”的鲅鱼，也能呈现出不错的风味。
在处理鲅鱼时，去鳞、去鳃、去内脏是基础步骤。但关于是否去骨，则存在一些小小的分歧。老一辈的渔民往往更喜欢保留鱼骨，认为这样煎出来的鱼肉更加鲜嫩，骨头也带着一丝海鲜的鲜甜，可以吮吸。而年轻人则可能更倾向于将鱼骨剔除，追求纯粹的鱼肉口感。无论哪种做法，都各有其道理，皆是出于对这道菜的喜爱。
火候的秘密，锅边弥漫的烟火气
煎制，是赋予鲅鱼灵魂的关键一步。这看似简单的烹饪方式，却蕴含着营口人对火候的精妙把握。成功的煎鲅鱼，外皮焦香酥脆，内里却依然鲜嫩多汁，鱼肉的甜美与海洋的咸鲜完美融合。
在营口家庭的厨房里，一口厚实的铁锅是煎鲅鱼的最佳拍档。锅烧热至微微冒烟，加入适量的食用油。油温的控制是关键，太低则鱼肉易碎，不易形成焦脆外皮；太高则容易炸糊，内里未熟。一个经典的判断方法是，放入一小片姜，姜片四周迅速冒出细密的气泡，发出“嗞啦”一声清脆的响声，此时下鱼是恰到好处。
将处理好的鲅鱼块（通常会根据鲅鱼的大小切成适合下锅的块状）均匀地码放在锅中。煎制过程中，切忌频繁翻动。让鱼块的一面充分煎至金黄，形成一层薄薄的脆皮，再轻轻翻面。这个过程中，可以通过观察鱼皮颜色的变化来判断火候。从银白色逐渐转变为诱人的金黄色，边缘略带焦糖色，便是最佳状态。
当一面煎至金黄后，将火候稍微调小，转为中小火，让热量慢慢渗透到鱼肉内部，使其均匀受热。这个阶段，大约需要5-7分钟，具体时间取决于鱼块的大小和厚度。此时，你会闻到一股浓郁的鱼香混合着油香扑鼻而来，那是营口人家常的厨房味道，也是即将跃上餐桌的美味信号。
一锅上桌，四感交织的盛宴
当锅中的鲅鱼煎至两面金黄，散发出迷人的香气时，便到了上桌的时刻。此刻的煎鲅鱼，不仅仅是一道菜，更是一场调动视觉、嗅觉、味觉和触觉的综合体验。
首先映入眼帘的是那耀眼的金黄色。经过油煎的鱼皮，泛着诱人的光泽，仿佛给鱼肉披上了一层酥脆的外衣。有些地方，鱼皮甚至会因为高温而微微卷曲，露出底下洁白细嫩的鱼肉。
紧接着，浓郁的鱼香便扑鼻而来。这并非是腥味，而是经过高温烹饪后，鱼肉本身散发出的天然鲜香，混合着少许油香，是一种既朴实又勾人的味道。
而当筷子轻轻夹起一块煎好的鲅鱼，你能感受到它外表的酥脆，以及内里鱼肉的紧实与弹嫩。一口咬下，首先是外皮的酥脆口感，随即是鱼肉在口中散开的鲜甜，那种海水的咸鲜和鱼肉本身的脂香在舌尖跳跃，令人回味无穷。
搭配的智慧，清爽与浓郁的并行
单是煎制，已能让鲅鱼大放异彩，但营口人对这道菜的吃法，还藏着另一份智慧——关于搭配。
最经典的吃法，莫过于搭配一碗热腾腾的米饭，或者一碟爽口的蔬菜。米饭的软糯可以平衡煎鱼的酥脆，而米饭的清淡则能衬托出鱼肉的鲜甜。
此外，营口人还喜欢准备一些简单的蘸料，来进一步丰富煎鲅鱼的风味。一种常见的搭配是，将蒜末、姜末、葱花与少许酱油、醋、香油混合，制成一个清爽型的蘸料。将煎好的鱼块在蘸料中轻轻一蘸，辛辣的蒜香、微酸的醋味与鱼肉的鲜甜在口中碰撞，带来一种清爽而开胃的味蕾体验，仿佛将大海的味道又增添了一层清新的气息。
而对于喜欢更浓郁风味的人来说，也可以选择一种略带辛辣和香浓的蘸料。比如，将剁碎的小米椒、大蒜、香菜，混合少许蚝油、甜面酱，再滴几滴香油。这样的蘸料，与煎至焦香的鱼皮和鲜嫩的鱼肉结合，会带来一种厚重而丰富的口感，让每一口都充满层次感。
选择哪种蘸料，很大程度上取决于个人的口味偏好，以及当天的心情。但无论选择哪种，它都是对鲅鱼鲜美的一种补充和升华，而非掩盖。
老味道与新做派，不变的是那份鲜
在营口，煎鲅鱼的烹饪方式流传已久，形成了不同的风格和流派，但核心始终是对新鲜度和本味的追求。
有些老字号的店，依然坚持最传统的手法，使用大铁锅，明火慢煎。他们认为，这样才能最大程度地激发鱼肉的香气，煎出的鱼皮也更加酥脆。店里的师傅们，经验丰富，只凭眼观和鼻嗅，就能精准判断火候。食客们慕名而来，不仅仅是为了品尝美味，更是为了感受那份承载着岁月痕迹的烟火气。
而一些新式的餐厅，则在传承的基础上，融入了更多创新的元素。比如，他们可能会选用更精细的烹饪设备，或者在蘸料中加入一些意想不到的香料，尝试更丰富的搭配。但无论如何变化，当一口煎鲅鱼入口，那份来自大海的纯粹鲜甜，那份在锅边滋啦作响中孕育出的焦香，一定是永恒的主题。
对于营口本地人而言，这种“老味道”与“新做派”的差异，更像是一种多元的文化表达。有人钟情于传统，有人乐于尝试新奇，但最终，大家都能在煎鲅鱼这道菜里，找到属于自己的那份慰藉与满足。
一鱼多吃，不止于煎
虽然煎制是营口人最偏爱也最经典的鲅鱼烹饪方式，但鲅鱼的美味并非仅限于此。在当地，你还能品尝到鲅鱼的其他美味形态。
比如，鲅鱼饺子。新鲜的鲅鱼肉剁成馅，配以韭菜、姜末等佐料，包进饺子皮里。鲅鱼馅的饺子，鲜美而不失嚼劲，一口咬下去，满满的海洋鲜味在口中爆开，是一种与煎鲅鱼截然不同的清新体验。
还有鲅鱼丸子汤。将鲅鱼肉打成蓉，制成鱼丸，再放入鲜美的汤底中煮制。鱼丸Q弹滑嫩，汤汁鲜美浓郁，尤其在寒冷的冬季，一碗热腾腾的鲅鱼丸子汤，足以暖身暖心。
当然，最简单的，莫过于鲅鱼的清蒸。保留最原始的风味，只用最简单的葱姜和料酒，就能品尝到鲅鱼最纯粹的肉质鲜甜。
然而，即便有如此多样的选择，营口人心中，那一口金黄酥脆的煎鲅鱼，依旧占据着不可替代的地位。它是家常菜的代表，是餐桌上的常客，也是漂泊在外营口人心中最温暖的牵挂。
节令的味道，生活的注脚
煎鲅鱼，早已深深地融入了营口人的生活场景之中。
清晨，当第一缕阳光洒向海面，渔船归来，市场便开始热闹起来。早起的营口人，常常会在市场买上一条新鲜的鲅鱼，回家后，利用早上的空闲时间，将其煎好，作为一天的早餐。那金黄色的鱼块，配上一碗白粥，或是几碟小菜，便是最朴实、最接地气的美味开启。
到了傍晚，一天的忙碌过后，一家人围坐在餐桌旁，桌上摆着一盘刚出锅的热腾腾的煎鲅鱼，是再寻常不过的景象。空气中弥漫着诱人的香气，欢声笑语伴随着咀嚼鱼肉的声音，构成了一幅温馨的家庭画面。
逢年过节，尤其是重要的节日，煎鲅鱼更是不可或缺的菜肴。它不仅是一道美味，更象征着家庭的团聚与丰盛。在外工作、学习的家人，总会在这时赶回家，只为品尝这份熟悉的味道，与亲人共享这片刻的温馨。
甚至在深夜，当夜宵的召唤袭来，几位好友约上，点上一份煎鲅鱼，配上啤酒，谈天说地，也是营口人独特的夜生活写照。那一口酥脆的鱼皮，一口鲜嫩的鱼肉，在夜色中，显得格外有滋味。
海风的低语，城市的性格
营口煎鲅鱼，不仅仅是一道菜，它更是这座城市性格的生动体现。
它朴实无华，不追求繁复的烹饪技巧，却在最简单的食材上，追求极致的味道。这如同营口人的性格，热情、实在，不善言辞，却有着深厚的情感。
它充满了海的气息，带着大海的辽阔与鲜甜。这如同营口人的胸怀，开阔而包容，能够接纳四方来客，也能安然地承载岁月的沉淀。
它是一种生活方式的缩影，是柴米油盐中的温暖，是节庆团聚时的喜悦，是离乡游子心中最深切的思念。这如同营口这座城市，在现代化的浪潮中，依然保留着最淳朴的烟火气，与大海的故事一同诉说着它的生命力。
所以，当你在营口，有机会品尝到那一口金黄酥脆的煎鲅鱼，请不要仅仅将它看作一道菜。请用心去感受那份来自大海的馈赠，去体会那份在锅边弥漫开来的烟火气，去倾听那海风低语中，关于这座城市，关于家，关于爱的故事。那一口，是营口，是鲜香，更是挥之不去的乡愁。
发布于：陕西省